ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΤΗΣ ΣΤΙΓΜΗΣ

ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΤΗΣ ΣΤΙΓΜΗΣ

(Από τον περασμένο και πιο πριν αιώνα)

 Παρουσίαση, Αθανάσιος Στάμος

Για την Παρασκευή των πασχαλινών κουλουριών υπάρχουν πολλές και σύγχρονες συνταγές από ειδικούς της Ζαχαροπλαστικής Eεπιστήμης (διότι περί επιστήμης πρόκειται η σύγχρονη Ζαχαροπλαστική). Όμως δεν μπορούμε να αγνοήσουμε και την παραδοσιακή πρακτική κουλουρο-παρασκευή, τα κουλούρια της μαμάς ή της γιαγιάς στο χωριό. Η παρούσα συνταγή είναι  από τις αρχές ίσως και πιο παλαιότερη του περασμένου αιώνα. Τη χρησιμοποιούσε η Αντιγόνη (η μάνα μου) στο χωριό που την κληρονόμησε από τη γιαγιά της

Την μεταφέρω στους διαδικτυακούς μου φίλους και φίλες όπως ακριβώς τη διέσωσα.

Υλικά:

1280 γραμμάρια (μια οκά) αλεύρι άχνη που φουσκώνει

416 γραμμάρια (130 δράμια) Ζάχαρη ψιλή   

8 αυγά χωριστά,

76 γραμμάρια ( 30 δράμια) φυτίνη,

38,4 γραμμάρια (12 δράμια) αμμωνία,

1 κουταλάκι σόδα διαλυμένη στο χυμό ενός λεμονιού,

2 κουταλάκια βανίλια (κοφτά),

1 φλιτζάνι του τσαγιού γάλα χλιαρό και ρίχνουμε μέσα την αμμωνία

και την περνάμε από το σουρωτηράκι,

μισό (½) κουταλάκι αλάτι.

Εκτέλεση

Βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε πήλινη λεκάνη και το μισό βούτυρο. Τα χτυπάμε με το χέρι για μία ώρα μέχρι να πάρουν άσπρο χρώμα και να διαλυθεί η ζάχαρη για να μην καθίσουν στο ψήσιμο. Μετά χτυπάμε τα ασπράδια με μια κουταλιά της σούπας νερό για να γίνουν μαρέγκα. Δεν σταματάμε καθόλου το κτύπημα όταν ρίχνουμε κουταλιά-κουταλιά τη μαρέγκα. Το τελευταίο υγρό της μαρέγκας δεν το ρίχνουμε μέσα, το πετάμε. Στη συνέχεια ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Τώρα ρίχνουμε το αλεύρι αφού το μετράμε με το ποτήρι του νερού, κρατάμε ένα ποτήρι αλεύρι και δοκιμάζουμε τη ζύμη αν είναι μαλακή και πλάθεται. Κατόπιν ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι αν χρειαστεί. Γυρίζουμε τη ζύμη στη λεκάνη και χρησιμοποιούμε το υπόλοιπο βούτυρο ως γαλάκτωμα της ζύμης, δηλαδή περνάμε τα χέρια μας με βούτυρο και ζυμώνουμε το μείγμα. Στρώνουμε λαδόχαρτο στη λαμαρίνα ή σε ταψί αλουμινίου (όχι ανοξείδωτο) και κάνουμε τα κουλουράκια μας.

Μίγμα για τη γαρνιτούρα στα κουλουράκια

Δυο κρόκους αυγών στο μπολάκι με δυο κουταλιές της σούπας γάλα, τα χτυπάμε και με ένα πινελάκι αλείφουμε τα κουλουράκια. Ο φούρνος είναι προθερμασμένος στους 170 βαθμούς και τα ψήνουμε για 20 λεπτά.

Σημείωση: Εκείνη την εποχή δεν υπήρχε πινελάκι αλλά χρησιμοποιούσαν βαμβάκι ή ένα άσπρο πανάκι και  μονάδα μέτρησης βάρους υπήρχε η οκά με τα δράμια την οποία αντικατέστησε το κιλό.
 Καλό Πάσχα σε όλους τους Φίλους και φίλες του διαδικτύου!